厨房の人間でもお客様と密接に関われるのが小さいお店の魅力

レストランAilesでオーナーシェフの補助を担当する佐藤さん。
まだまだ見習いであるという謙虚で目の前の食材と日々格闘しています。業界の中では若手である佐藤シェフから料理人の世界を覗かせて頂きました。

自分はまだ見習いなので、料理の味に関わるような仕事はまだ出来ないのですが、シェフの作ったスープを別の保温用の容器に移し替えたりだとか、ランチのサラダの準備、オリーブの種を取ってタプナードを作ったり、最終的に煮崩れで形がわからなくなるような野菜を切る作業を一通り行います。フレンチでもイタリアンでも、最初は前菜の担当を新人がするのですが、自分のポジションで足りないものが出てくると、自分で処理できるものは自分で補充します。簡単なソースやドレッシングなどは、徐々に自分で作らせてもらえるようになりました。大きなホテルのような所だと洗い場さんがいたりするのですが、小さなお店だと見習いが皿洗いをします。皿だとまだ良いのですが、鍋の掃除などは結構こびりついていたりするので大変です。
一日が終わると自分の担当するポジションで足りないものをシェフに報告します。次の日に気持ちよく仕事が出来るように厨房を綺麗に掃除して包丁やまな板も清潔な状態にして店を閉めます。

来るたびに声をかけてもらえるお客様がいたのですが、「いつもよく来て頂いてありがとうございます。」と言うと、その日からよく気にかけてくれるようになって、たまたま休みの日などに来られると「あの子はどうしたん？」と聞いてくれていたようでなんだか嬉かったです。厨房の人間でもお客様と密接に関われるのが小さいお店の魅力だと思います。オープンキッチンなので料理を召し上がって頂く時の反応が見れるのが一番楽しいですね。
仕事で大変な事は、全体的にまだまだ教わる事ばかりで申し訳ないというのが本音です。はやく一人前になって店の主力になれるように頑張りたいです。まだ自分の味もしっかり決まってなくてバラつきがあるので作業だけでなく感性の面でもこれから勉強が必要だと思います。

自分の夢を早めに見つけて頑張ってください。この仕事は体力勝負なので決断が遅いと後が大変かもしれません。
無理が出来るのは若いうちだけだと思うので決めるなら早めに、というのが僕の助言です。